Hem arribat al punt més crític. Quin? És clar, la unificació de la salsa amb la pasta.
Així doncs, anem a veure què tenim davant:
a) Una salsa líquida i greixosa,
b) Un material totalment llis (pasta), que és sec i no es pot empassar. Està buscant alguna cosa que l'ajudi a ser agradable.
Aleshores, què hem de fer?
Deixar lliscar la salsa greixosa i acabar al fons del plat?
O imitar els cuiners dels presons i dels camps militars, posant formatge ratllat per sobre de la pasta per aturar la “baixada” dels líquids, sacrificant, alhora, el gust equilibrat i produint un gust dominant del formatge?
Tampoc.
Mantecare, en la llengua italiana, significa barrejar diferents ingredients per formar un nou producte cremós. Així doncs, quan “mantequem”, pretenem fer una crema homogeneïtzada, una emulsió, que, a diferència de la salsa greixosa, s'enganxarà a la pasta i no s'enfonsarà al fons del plat.
Mirem enrere l'entrada de les salses.
Què estem llegint?
Que les salses inicialment líquides s'han d'unir, d'alguna manera, amb alguna cosa, perquè després s'enganxin al material principal. I el mitjà més habitual és el que, en el cas de la pasta, tenim al davant:
EL MIDÓ
Endevinant ..............
(fragment del lema Pasta del llibre DG)
