NΟ a les carronyes de vedella importades. SÍ a la cabra nostra
ingredients per a 4 racions (preu uns 5€ pp)
- Sal
- 320 g paccheri
- 500 g espatlla de cabra
- la part sòlida de una confecció amb tomàquets concassés
- 60 ml vi blanc
- 1/2 litre brou de verdures
- 0,125 g (mitja porció) de un paquet de safrà en pols
- 1 ceba gran
- Pebre negre
- Orenga fresca
- oli d´ oliva EV
- 100g ous de reig
- 100g ceps
Les persones que segueixen el nostre lloc ja saben que considero la carn de cabra la millor disponible per al ragú. Per què?
Per a la seva alimentació i els seus hàbits. Les cabres (i els cabrits) són animals que solen ser criats a l'aire lliure. Mengen branques de plantes i arbres que també contenen flors i així la seva carn és ben aromatitzada. També es mouen sense parar i per tant no tenen moltes parts grasses i la seva carn està plena de col·làgens.
Jo faig servir cabra molt sovint. És ridículament barata (7E per quilo l'ECO !!!!!!!!, 9E per quilo els filets ECO!!!!!!!!), ja que els consumidors d'avui prefereixen menjar bistecs de carronya de vedella importada i sense sabor. Són les mateixes persones que prefereixen Dubai que Venècia, Lady Gaga que Amy Winehouse, Dwayne Johnson que Clint Eastwood, etc. Millor per a mi i per a tots els amants del bon menjar.
Anem a començar el nostre plat.
El dia abans salem la cabra i la guardem a la nevera. L'endemà el netegem i l'assequem. Tallem la carn a trossos petits i la daurem amb oli d'oliva. El daurat ha de ser lleuger, altrament la carn quedarà seca. Només volem afegir una mica d'aromes de Maillard a tota la preparació. Afegim la ceba tallada en dauets i continuem per una estona.
Desglacem amb el vi, afegim el brou i el safrà i comprovem la sal. Reduïm el foc al mínim i deixem coure la carn per 2 hores.
Mentrestant, netegem bé els bolets, els tallem a trossos petits i els saltem lleugerament a foc fort. Si no trobem ceps o ous, podem utilitzar qualsevol altres bolets silvestres. Els afegim a l'olla amb la carn.
Uns 30 minuts abans del temps estimat de cocció hi afegim el tomàquet. No hi ha cap raó per afegir-lo abans. De fet, hem d'evitar lo, perquè crearan un ambient àcid que endurirà la carn i provocarà un retard en la preparació. Tornem a comprovar la sal i deixem coure a foc lent fins que la carn quedi ben molt tendra, gairebé fosa dins la salsa (no us preocupeu, els bolets no perdran forma). També hem de procurar que el brou quedi concentrat en una salsa, així, si la carn està a punt i la salsa encara està líquida, traiem les parts sòlides, aixequem el foc i reduïm la salsa.
Retirem del foc i afegim una mica de pebre negre.
Mentrestant, en una olla posem a bullir aigua amb sal. Quan estigui llesta, coem els paccheri per 2 minuts menys que el temps indicat al paquet.
Els colem i els passem a una paella gran o un wok amb la meitat de la salsa i una mica d'aigua bullida i comencem a "mantecare", és a dir, remenar la pasta contínuament afegint cullerades d'aigua, fins que aconseguim un resultat cremós. Els paccheri és una forma difícil de "mantecare", així no espereu un resultat perfecte, sobretot perquè, per raons de gust (el parmigiano cobriria els aromes dels bolets), no utilitzem formatge en aquest plat.
Posem en plats, afegim l'altra meitat de la salsa, els trossos de la carn i bolets, orenga fresca i servim.
