La cuina de Puglia és una de les millors italianes
ingredients per a 4 racions (preu uns 4 € pp)
- Sal
- 500 g de pasta fresca sense ous o 320 g d'orecchiette seques
- 40 g de ceps secs
- les flors d'un bròquil petit
- 100 g de guanciale
- oli d´ oliva EV
- 1 ceba mitjana
- 20 g de formatge parmigiano o grana
- Pebre negre
La Puglia és una regió del sud d'Itàlia al mar Adriàtic. Té centenars de platges precioses, pobles molt interessants com Bari, Lecce i Altamura i atraccions mundials, Alberobello és un d'ells. Però sobretot Puglia té una cuina monumental amb plats estrella com els spaghetti all´ assassina, les friselle, els pasticcioti Leccesi i el plat de xai que preparo sovint per Pasqua, el Vredett.
Les dues formes de pasta Pugliese més característiques són els cavatelli i les orecchiette, avui prepararem les segones.
Les orecchiette s'elaboren amb pasta fresca sense ous i se solen combinar amb cime di rapa, una antiga variació del bròquil. Per preparar les orecchiette primer hem de formar la pasta a cordes gruixudes, després tallar-les en discos petits i finalment amb un ganivet de vora rodó amb dents formar-les en orecchiette. Tot el procediment és difícil de presentar amb paraules, us proposo veure un vídeo relatiu a Youtube, n'hi ha molts. També podeu utilitzar-ne les orecchiette seques.
Som-hi
Després d'haver preparat les orecchiette com ja hem après, o com podeu veure aquí., comencem a preparar el guanciale. El tallem a daus mitjans i el posem SENSE GREIX ADDICIONAL en una paella FREDA. Amb foc MOLT BAIX comencem a sofregir el guanciale i a extreure-ne el greix. Al cap d'uns 30 o 40 minuts pugem la temperatura a BAIXA (no MÉS ALTA) per tal que el guanciale sigui cruixent. El reservem.
Ah, m'havia oblidat, mentrestant posem els ceps secs en aigua tèbia per posar-los en remull, deixant-los allà uns 45 minuts.
A la paella on hem sofregit el guanciale hi afegim la ceba, tallada a daus i la sofregim uns 30 minuts, afegint-hi una mica d'aigua si cal.
Portem a bullir aigua amb sal i coem les flors de bròquil, tallades a trossos ben petits durant uns 2 minuts. En una paella petita afegim una mica d'oli d'oliva i saltegem els ceps i les flors de bròquil durant uns 2 minuts.
A la mateixa cassola posem a bullir les orecchiette fins al dente, les escorrem i les afegim a la paella amb la ceba. Afegim el bròquil, els ceps i un cullerot d'aigua bullint i seguim bullint. Afegim el formatge i comencem a mantecare.
Comprovem la sal, afegim els daus de guanciale i una mica de pebre i servim.
