Tanmateix, anem al punt crucial de la qüestió.
Com ja us he dit, jo no sóc un metge, sinó un cuiner, com cuiners són tots els que insisteixen que hem de fer servir oli d'oliva en totes les nostres preparacions culinàries. I a més, insisteixen en això, utilitzant un criteri purament mèdic.
Una cosa, però, en la qual crec que estem tots d'acord, és que els nostres hàbits culinaris NO sempre son determinats per criteris relatius a la salut, de fet moltes vegades aquest paràmetre ni tan sols està considerat. Si el que mengem només estigués determinat per criteris mèdics, ni tan sols tocaríem fregits, pastes, mariscs o embotits, sinó que passaríem tota la vida menjant “col i mongetes bullides”.
I aquestes són les paraules d'un cuiner, que presta especial atenció a la part de l'alimentació saludable, que “crida” de no comprar productes comercialitzats, que proposa fer el nostre propi quetxup, mostassa, cansalada i embotits i que considera la dieta ecològica molt important.
Per tant, és obvi que allò que mengem no només està determinat pels nostres “deures”, sinó que el menjar seria només una necessitat natural com la micció i la defecació i no un plaer, que contribueix al benestar i a la felicitat.
No obstant això, hipotèticament, podria acceptar les opinions d'aquells que defensen l'ús universal de l'oli d'oliva, si:
- Esmentaven el comportament problemàtic de l'oli d'oliva, quan s'acosta al seu punt de combustió.
- Eren científics, metges o químics d'aliments i no cuiners, de vegades sense formació teòrica.
- Els seus llibres eren orientats en un concepte total d'alimentació saludable i no només amb l'única excepció de l'oli d'oliva.
- A part de l'"oli de llavors poc saludables", es referien a productes EXTREMADAMENT poc saludables, com ara els ALIMENTS ULTRA PROCESSATS
- En lloc de canviar només l'oli que utilitzen, reduïen o eliminaven la cocció de greixos a altes temperatures.
Per tant, crec fermament que la cuina és un procés complex, que s'ha d'inspirar en el principi de salubritat I TAMBÉ en el principi de gaudi i plaer.
Com ja hem dit, una de les característiques dels greixos (vegetals i animals), és que transmeten la seva aroma forta als materials amb els quals es combinen. Se sap que, gràcies a aquesta propietat dels greixos, les patates fregides més delicioses s'elaboren amb greix d'ànec, que un tros de greix de xai fa molt més interessant la carn picada magra i, finalment, que l'oli d'oliva -cru- millora les amanides, les verdures i la pasta servita amb salses de tomàquet senzilles.
Tot i així, el greix o l'oli han de fer sentir la seva presència gustativa sempre i arreu?
No oblideu que els olis també són mitjans de lubricació a més d' aromatitzants d' aliments. Aleshores, què passa, quan es vol lubricar un material sense cobrir el seu sabor original, lleuger o delicat?
(fragment del lema Olis i Greixos del llibre DG)