Les pizzes no són només les conegudes obertes
ingredients per a 8 trossos de pizza (cost total uns 9 euros)
- 450 g de farina fluixa
- 50 g de farina integral
- 150 ml d'aigua mineral
- 100 ml de llet sencera
- 125 ml d'oli d'oliva EV
- 10 g de sal
- 4 g de llevat sec
- 2 grans d'all petits
- 1/2 bitxo
- 2 anxoves
- 80 ml d'oli d'oliva EV
- 15 g de panses (sultanes)
- 15 g de tàperes
- 15 g de pinyons
- 1 escarola gran o 2 petites
- 1 ram de bledes de colors
- sal
- Un rovell d'ou per pintar
- 12 gotes de colatura d´anxova (opcional)
A Nàpols, Itàlia, el sopar de revetlla de Nadal es fa principalment amb productes de peix. De fet, el famós "Spaghetti alle vongole" és un plat nadalenc!!!
Cada sopar comença amb una "Pizza alla scarola", una coca farcida, que ens recorda més els pastissos salats francesos que les pizzes locals.
Després de moltes proves he fet alguns petits canvis a la recepta clàssica, respectant la versió original, com sempre faig:
a) He afegit una petita porció de farina integral, que fa que la massa sigui més gustosa i més "de pagès"
b) He afegit un ram de bledes de colors que fan que el farcit sigui més saborós i visualment més atractiu
c) He afegit unes gotes de colatura d´anxoves (colatura di alici), la màgica salsa que fortifica l´ umami. Si no trobeu colatura, ometeu la salsa, no feu servir salses de peix habituals, ja que tenen un gust industrial i no són gens saludables.
Anem a fer junts la pizza de Nadal napolitana.
Primer de tot hem de preparar la massa. Barregem les farines amb la sal. Portem els líquids (aigua, llet, oli d'oliva) a temperatura ambient (de 23 a 25 graus centígrads) i hi diluïm el llevat sec. Aboquem els líquids a la barreja de farina i comencem a remenar i després a pastar. Amassem manualment uns 15 minuts (10 si fem servir una batedora elèctrica), fins que la massa estigui ben tova. Posem la massa en un bol untat amb greix, la cobrim amb paper film o amb un drap i la deixem reposar uns 90-120 minuts, depenent de la temperatura ambient.
Esperant que la massa creixi:
a) Posem les tàperes i les anxoves en un bol amb aigua per treure'n l'excés de sal.
b) Posem les panses en un altre bol amb aigua en remull
c) Torrem els pinyons amb compte de no cremar-los
d) Rentem i després cuinem en oli d'oliva les bledes i l'escarola per treure'n els líquids. Afegim els alls tallats a rodanxes, el bitxo i les anxoves, picades, les tàperes i les panses, colades i deixem coure 2-3 minuts més. Retirem del foc i afegim els pinyons i les gotes de colatura, si en tenim. Comprovem la sal, afegint-hi una mica, si cal. Colem la mescla per eliminar l'excés d'humitat i hi afegim una mica més d'oli d'oliva. Esperem que la mescla es refredi.
Dividim la massa en dos trossos, un d'uns 500 gr i l'altre de 380 gr. Untem amb oli una safata rodona, ampla de 28 a 30 cm.
Amb un corró o amb les mans preparem dos discos de massa. Posem el tros més gran a la safata, intentant cobrir tota la seva superfície i també deixar una vora de uns 2cm fora de la safata. Amb un escuradents fem uns forats a la massa.
Afegim la barreja d'escarola i bledes, aplanant-la amb les mans i l'estirem per sobre de la massa. Cobrim amb el tros de massa més petit i tanquem les vores del pastís salat, pressionant les vores. Repetim els forats amb l'escuradents.
Pintem amb el rovell d'ou i posem la pizza farcida al forn uns 25 minuts a 180 graus centígrads. Esperem que es refredi i tallem a trossos.
