Aquesta és una gran amanida Nadalenca, plena de verdures d'hivern
ingredients per a 4 amanides individuals (cost aproximadament 2€ pp)
- 2 escaroles
- 1 coliflor mitjana a gran
- 1 bulb de fonoll mitjà
- 2 pastanagues mitjanes
- 4 raves vermells mitjans
- 2 pebrots grocs mitjans
- 2 pebrots vermells mitjans
- 12 olives negres
- 12 olives verdes
- EV oli d´ oliva
- Vinagre de vi blanc de primera qualitat
- Sal
- colatura d´anxova (opcional)
Aquesta amanida té el nom estrany d'amanida de "reforçament", perquè les restes de coliflor es reforcen els dies següents amb altres ingredients. Segons la tradició napolitana, cada hoste s'ha de menjar-la, serà una cosa semblant a un pecat, si no ho fa. Què puc dir, al respecte? M'encanta la vida napolitana.
Aquesta amanida s'acostuma a fer sense escarola ni altres verdures de fulla verda però molts cuiners napolitans les fan servir, per tal de rebaixar el gust àcid de l'amanida. A Nàpols els pebrots i les pastanagues provenen sovint de conserves industrials “sotto aceto”, que vol dir en vinagre. Com que a la meva cuina no faig servir productes confeccionats, preparo les meves pròpies verdures en vinagre.
Comencem.
Primer de tot hem de preparar les parts àcides de l'amanida. Hi ha dues maneres:
a) Preparar les nostres pròpies verdures en vinagre de la manera habitual. És a dir, que durant l'estiu, quan els pebrots encara són barats, en comprem molts, els rentem i retallem, traiem les llavors internes i els tallem per la meitat.
Els blanquegem en aigua bullint amb sal durant 2 minuts i després els deixem assecar sobre un colador unes 4 hores. Els assequem completament amb paper i els posem en pots de vidre juntament amb una solució feta amb un 60% de vinagre i un 40% d'aigua. Esterilitzem (tot i que molts insisteixen que la gran quantitat de vinagre mata tots els bacteris possibles) i els mantenim en un lloc fresc durant almenys un mes.
Fem el mateix (netejar, tallar, bullir, assecar i posar-los en vinagre) amb les pastanagues, els raves i els bulbs de fonoll.
Però no molta gent fa tota aquesta preparació. Per tant, seguim la segona opció.
b) Seguim el procediment anterior de rentar, retallar, blanquejar i colar les verdures. Aleshores si tenim una màquina de sous vide, com la Foodsaver posem les verdures en una bossa, omplim la bossa amb la solució de vinagre i traiem l'aire amb la màquina. Repetim 2 vegades. La subpressió provocada per l'eliminació d'aire, facilita l'osmosi entre productes líquids i sòlids i ens ajuda a preparar verdures en vinagre en un moment.
Si no teniu una màquina de sous vide, seguiu el procediment inicial i deixeu les verdures en vinagre durant la nit.
Tenint les verdures perifèriques a punt passem a les següents parts de l'amanida.
Posem les olives en aigua freda per treure-li l'excés de sal. Les deixem almenys una hora. No vaig treure el pinyol de les olives, ja que preferia tenir-los sencers per motius visuals, però si us agrada podeu treure el seu pinyol, però està prohibit utilitzar olives comercials sense pinyol.
Tallem la coliflor a floretes i les blanquegem en aigua amb sal durant 2-3 minuts, no més, ja que volem la coliflor cuita però encara ferma. Rentem i escorrem l'escarola. Utilitzem només les fulles tendres centrals, conservant les més dures exteriors per a altres usos.
En 4 plats estirem fulles d'escarola tendres i per sobre hi posem floretes de coliflor, pebrots i raves tallats a trossos, pastanagues i bulbs de fonoll, tallats a rodanxes, olives verdes i negres.
Ruixem amb abundant oli d'oliva de primera qualitat i, si ho tenim, amb gotes de colatura d´ anxoves i servim.
Si volem utilitzar l'escarola sencera, podem blanquejar-la i preparar-ne una variació, com podeu veure a la foto següent.
