Podem preparar aquest plat amb cigrons comuns secs, però els frescos provoquen una explosió d’aromes naturals a la boca
ingredients per a 4 racions (preu uns 2 € pp)
- 300 g de cigrons frescos o 300 g ja cuits (per descomptat no en conserva)
- 2 grans d'all
- 2 grans o 4 mitjans tomàquets, molt madurs
- Orenga fresca
- Sal
- EV oli d´ oliva
- 1/4 culleradata de mel
- Pebre gruixut
Algú de vosaltres ha provat mai cigrons frescos? No els secs, sinó els que es recullen de les plantes. Són extremadament sucosos, dolços i saborosos. Vaig trobar una petita quantitat al mercat ecològic i les vaig comprar totes.
Has anyone of you ever tried fresh chickpeas? Not the dried ones, but the beans as they are collected from the plants. They are extremely juicy, sweet and tasty. I found a small quantity at the organic market and I bought them all.
Però, si no en podeu trobar de frescos, no us preocupeu, podeu preparar aquest plat amb cigrons secs ben bullits.
Us recordo que els cigrons secs es poden cuinar sense remullar-se, però el temps de cocció seria massa llarg. Remullar els cigrons de 8 a 12 hores amb aigua mineral redueix dràsticament el temps de la cocció. Si l'aigua del remull és salada o amb gas, el temps necessari és encara inferior, però el resultat no serà el mateix.
Per tant, decidiu com remullar els cigrons segons el vostre temps disponible i bullir-los en aigua calentíssima salada fins que estiguin ben tendres, tenint en compte que l’aigua ha d’estar sempre molt calenta durant la cocció. Si heu d’afegir més aigua a l’olla, deu ser molt calenta. No es recomana bicarbonat de sodi, ja que fa que els cigrons siguin desagradables.
Si teniu sort i podeu trobar cigrons frescos (normalment es venen a l’agost i al setembre), no us haureu de preocupar per remullar-los. Només cal pelar els cigrons i seleccionar els pàl·lids (no els verds ni el beixos) per preparar aquest plat (podeu deixar assecar la resta de cigrons i cuinar-los com els comuns). Aquests cigrons es poden menjar crus, però us suggereixo una ebullició ràpida de 5-10 minuts
Passem a una cosa diferent. No puc entendre els cuiners que durant l’estiu utilitzen conserves de tomàquet per a salses. Els tomàquets en conserva només són un substitut hivernal dels frescos i no poden assolir en cap cas la grandesa de les fruites fresques
El tall i la cocció dels tomàquets frescos també són molt importants per a plats amb pocs ingredients com aquest. Cada tomàquet s’ha de pelar i tallar amb un ganivet (o encara millor a mà) i mai amb la immersió. El nostre objectiu és crear trossos desiguals, cosa que ens guiarà cap a una salsa emocionant i molt saborosa. La cocció ha de ser ràpida, ja que volem que les aromes del tomàquet fresc siguin presents i fàcilment distintes.
Comencem. Trenquem els grans d'all, sense pelar-los (schiacciati com diuen els italians) i els posem en una paella. Afegim oli d’oliva i després encenem el foc. Repeteixo, que sempre hem de començar els alls amb oli fred per evitar què es cremin. Al cap d’una estona apaguem el foc i deixem que l’all s’infongui a l’oli durant uns 30 minuts. A continuació, descartem els grans d'all.
Encenem el foc i afegim els trossos de tomàquet, a foc fort. Al cap de 2 minuts hi afegim els cigrons (ja bullits, frescos o secs) i els saltem, fins a obtenir una salsa relativament sucosa. Afegim la sal, el pebre fresc i la meitat de les fulles d’orenga fresca, remenem i comprovem tota la preparació. Si la trobem molt àcida, la corregim amb una mica de mel.
Prefereixo utilitzar mel en lloc de sucre, perquè la mel enriqueix la salsa amb compostos microaromàtics i la converteix en encara més saborosa
Posem als plats afegint la resta de fulles d'orenga i més oli d'oliva.
