La brandada, un èxit absolut mediterrani
ingredients per 4 persones (cost uns 4E pp)
- 500 g de filets de bacallà, dessalats
- 150 ml de llet tèbia
- 50 ml de brou vegetal
- 150 ml d’oli de gira-sol EV
- 4 grans d' all rostits
- 1 bitxo
- pebre blanc
- menta fresca
- 2 carbassons molt grans
Roners no només s'utilitzen per preparar plats de carn. Verdures com carabasses, carbassons, arrels d'api, etc. es poden cuinar o pre-cuinar perfectament en un bany sous vide.
La brandada de bacallà és un dels plats més famosos del sud d'Europa. Es fa a Portugal, Espanya, França i Itàlia amb noms lleugerament diferents. A més, la brandada va ser l'èxit absolut del meu resto i el plat que he preparat més vegades a la meva vida!!!! He calculat que he preparat més que 10.000 plats!!! És fonamental per a la correcta preparació, que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient.
Així doncs, agafem dos carbassons molt grans, els tallem verticalment per la meitat, els traiem les llavors amb una cullera, els salem lleugerament, els tanquem en una bossa al buit i els coem unes 2 hores a 85 graus Celsius. Passat aquest temps, controlem amb el dit, per veure si el carbassó s'ha tornat tendre. Han d'estar gairebé cuits. Deixem de banda. Si no tenim un roner, podem pre-cuinar el carbassó al forn convencional, a uns 150 graus, cobert amb paper d'alumini durant uns 70 min. Advertència: l'alumini no ha de ser en contacte amb els aliments
Tallem el bacallà a trossos, el posem a foc lent per 2 minuts i traiem amb molta cura la major part de la pell i tots els seus ossos. Us suggereixo deixar una mica de pell, ja que és un gran emulsionant.
Posem els trossos de bacallà i els grans d'all rostits (pelats) en una batedora d'immersió i els batem, fins que queden gairebé una crema. Comencem afegint lentament el brou i l'oli de gira-sol EV alternativament amb la llet. Acabem amb una mica de pebre blanc.
Batem, fins que la crema quedi lleugera, procurant que tot l'oli i els líquids quedin ben incorporats i absorbits pel bacallà. Repeteixo, no hem de tenir pressa ni utilitzar materials freds.
Farcim les 4 meitats de carbassó amb la brandada de bacallà i enfornem uns 15 minuts al forn pre-escalfat a 210 graus, fins que la brandada estigui daurada.
Decorem amb trossos de bitxo i menta fresca i servim.
