Un famós plat grec elaborat en aquest cas a la minute. Podem substituir les escaroles per xicoires!
ingredients per a 4 racions (cost uns 8 € per persona)
- Sal
- 800 gr de cuixa de xai desossada, tallada en 4 trossos
- EV oli de gira-sol
- 1/2 litre de brou de verdures
- 1 pastanaga
- 4 rovells d'ou
- 1 llimona
- 500 gr d'escarola arrissada
- Pebre blanc
L’avgolemono és una salsa d’origen grec, catalogada per Escoffier com una de les seves grans salses. Es pot fer, seguint les regles per a les salses lligades amb l’ou, barrejant suc de llimona amb els rovells. A Grècia solien posar una quantitat molt gran de suc, la salsa que jo proposo és més "arrodonida", ajudant els altres ingredients del plat a estar presents a cada bocí.
Així doncs, primer preparem la carn a partir del dia anterior, quan la presalem i la deixem a la nevera, fins al moment de la cocció.
El dia següent l´assequem i la fregim per 1-2 min amb una mica d’oli de gira-sol EV. Seguidament rostim la cuixa, posant-la al forn coberta amb paper d'alumini. L’important és que el xai sigui molt tendre, humit i sucós.
Mentrestant, pelem la pastanaga, la tallem a trossets, la passem amb una mica d’oli i sal i la rostim 15 minuts al forn (140 C). Només volem que a la pastanaga es concentrin els seus compostos aromàtics.
També preparem les escaroles, bullint-les per lots en aigua abundant amb sal durant 2-3 minuts.
Finalment, però no menys important: la salsa.
Primer de tot batem els rovells d’ou amb el suc de llimona. Després, batent contínuament, comencem a afegir el brou a la barreja dels ous i llimona molt lentament. NO EL CONTRARI perquè la salsa es desfarà. Quan haurem utilitzat tot el brou, podem reduir la salsa (si cal) a baixa temperatura i afegir sal i pebre blanc.
Posem a cada plat un tros de xai i les escaroles. Aboquem sobre la salsa i decorem amb els trossos de pastanaga
