Aquest magnífic plat no té el seu origen a Gènova sinó a la capital mundial de la gastronomia, Nàpols, per descomptat
ingredients per a 4 racions (cost uns 6 € pp)
- 800 g d'espatlla de vedella (o 400 g d'espatlla de vedella i 400 g d'espatlla de porc)
- 2 kg de ceba (no m'equivoco, vull dir 2 quilos de ceba)
- oli d´ oliva EV
- 1 pastanaga
- 1 branca petita d'api
- Sal
- 50 ml brandy
- 200 ml vi blanc
- Pebre negre
- 1 fulla de llorer
- 20 ginebrons
- 400 g Ziti or Rigatoni
- Pecorino romano
M'encanta aquest plat. Conté pocs ingredients, però si està ben fet (la cocció llarga és fonamental), és un excel·lent plat per al dinar de diumenge
– "Estàs boig? Què collons suggereixes als lectors? Destruir el seu Diumenge, menjant un plat extravagant que conté 2 quilos de ceba?”
– Bé, aquest plat no és tan mal digerible com t'imagines, si segueixes els meus suggeriments
-“I el nom, molt estrany i ximple. Genovesa, no de Gènova sinó de Nàpols .........
– Segons la llegenda, el plat deu el seu nom als cuiners genovesos que treballaven a Nàpols. Però no sé si això és cert. Aquest plat és tan bo que només un "cuoco Napoletano" podria haver-lo creat. Però, és l´hora de començar.
Primer de tot hem de triar les cebes. S'han escrit centenars de pàgines sobre quina ceba és la millor per a “la Genovesa” ja que és el frontal, l´ ingredient protagonista d'aquest plat particular. El meu suggeriment és utilitzar meitat de ceba blanca i meitat de ceba vermella, per obtenir una paleta més àmplia d'aromes i colors. Les cebes s’han de tallar a rodanxes (de fines a mitjanes, ja que volem que estiguin visualment presents en la preparació).
Molts cuiners napolitans contemporanis bullen les cebes tallades a rodanxes durant 2 minuts (en lots, és clar), ja que la seva gran quantitat molesta l'estómac d'algunes persones. Personalment, no ho faig mai quan cuino genovesa per a mi, el meu estómac ha rebut napalms d'allioli i s'ha convertit en de ferro. Però quan la preparo per a persones amb estómacs no entrenats, segueixo aquesta direcció. Per tant, us proposo que la seguiu també.
Què hem ja dit moltes vegades? Que tot cuiners que respectin la seva feina han de PRE SALAR la carn que preparen, ja que la sal la fa més sucosa i saborosa. Per això, el vespre abans, apliquem sal gruixuda per tota la superfície de la carn i la guardem a la nevera tota la nit.
Després rentem, assequem, tallem i daurem la carn, afegim primer el brandi i el vi, la ceba, la pastanaga i l'api (tots dos tallats a trossets), així com els cons de ginebre i el llorer. Abaixem el foc al mínim i les deixem coure en un forn holandès a la intensitat mínima del fogó més petit disponible durant almenys 3-4 hores, potser més. Volem una carn molt ben cuita, quasi fosa i una salsa relativament humida i fluida. Comprovem la salinitat, com hem de fer sempre.
Traiem el llorer, hi afegim una mica de pebre i reservem.
En una altra olla bullim la pasta menys que al dente. Els cuiners napolitans utilitzen ziti, un tipus de pasta relativament rar, semblant als maccheroncini, però més gruixut. Trenquen els ziti amb les mans per la meitat, per tal d'aprofitar els seus extrems aspres, que ajuden a crear una salsa encara més cremosa. Si no trobem ziti o maccheroncini, podem utilitzar rigatoni.
Quan la pasta estigui preparada, seguim el procediment del “mantecare”, utilitzant 1/3 de la salsa i hi afegim el pecorino romano sense parar de remenar. La quantitat de pecorino ha de ser relativament baixa, tenint en compte que aquest plat està orientat a la ceba.
Posem en plats posant per sobre de la pasta la resta de la salsa, la carn i potser una mica més de formatge (no gaire) i servim.
