Avui escolim una cocció lenta per a les costelles de cabrit per provocar un resultat molt tendre i sucós
ingredients per a 4 racions (cost uns 5€ pp)
- 1kg de costelles de cabrit
- 200 g de bulgur
- una ceba petita
- 1 litre de brou de verdures
- 1 pot de melmelada de prunes sense sucre afegit (millor orgànica)
- pebre negre
- ratlla i suc d´ una llimona
- sal
- EV oli de gira-sol
- llavors i flors de fonoll silvestre
M'encanta el cabrit, és amb diferència la meva carn preferida, ja que és saludable i saborós alhora. L'únic "problema" amb el cabrit és que conté poca quantitat de greixos, unes 3 vegades menys que la del xai!!! Aquesta propietat porta els cuiners a preparar el cabrit en ambients humits o oliosos, per tal d'atendre'l. És molt característic que a Espanya arrebossen el cabrit i el fregeixen, sobretot les costelles.
Vaig triar una manera completament diferent. El vaig cuinar a baixa temperatura en un bany sous vide. El vaig acompanyar amb bulgur, un gra molt comú a la cuina mediterrània oriental i nord-africana. Una senzilla salsa d'elaboració pròpia amb melmelada casolana de prunes i llimona, així com unes llavors i flors de fonoll completen el plat.
Primer de tot salem les costelles. Les posem en bosses de sous vide, traiem completament l'aire i les segellem. Ajustem la temperatura del roner a 58 graus centígrads i coem les costelles durant 2 - 3 hores en un bany sous vide. Passat aquest temps podem procedir immediatament al nostre plat o podem posar la bossa amb la carn a la nevera per acabar-la més tard o un altre dia.
Si no tenim un roner, posem les costelles de cabrit sobre una reixeta, posem la reixeta dins d'una safata de forn, cobrim amb paper d'alumini i les rostim durant uns 60 a 80 minuts a 150 ºC. No oblideu afegir una mica d'aigua a la safata que, convertint-se en vapor, farà la carn més tendra.
Just abans de menjar piquem la ceba i la sofregim amb 2 cullerades d'oli, vigilant que no es cremi. Afegim el bulgur i quan estigui daurat hi aboquem 500 ml del brou de verdures, posem la tapa i baixem la temperatura a molt baixa. No puc donar-vos una quantitat exacta de brou necessari, ja que hi ha moltes varietats de bulgur, que requereixen una quantitat diferent de líquid. Els blats integrals requereixen molt més, és millor controlar el bulgur cada 5 minuts per comprovar l'evolució de la seva cocció. Així doncs, comencem amb 500 ml i, si en necessitem més, afegim més tard. Us recordo que el brou sempre ha d'estar ben calent.
Mentrestant, preparem la salsa. Vaig suggerir que seleccioneu una melmelada ecològica, perquè aquestes melmelades no tenen sucres afegits (no mengem un dolç), o tenen una proporció molt baixa. Per cert, utilitzeu productes orgànics quan pugueu, la meva pròpia dieta és gairebé 100% orgànica.
Barregem la melmelada amb 2 cullerades d'oli de gira-sol EV, una mica de suc de llimona (comprovem amb la llengua), la ratlladura i una mica de sal. Aixafem uns grans de pebre i unes llavors de fonoll al morter i els afegim a la salsa. La salsa de prunes no ha de ser ni massa espessa, ni massa aquosa, és clar, busquem una consistència d'una salsa comuna. Així, si la salsa resulta massa espessa, la diluïm amb aigua. En qualsevol cas, posem la salsa a una temperatura calenta.
Assequem bé les costelles i les rostim per 1-2 minuts en una paella ben calenta.
Posem als plats el bulgur, les costelles i la salsa i decorem amb flors de fonoll. Durant la primavera i la tardor és molt fàcil trobar-los a tots els camps. Són meravellosos.
