Torta Piemontese o Tarta de Santiago? … No, un pastís original amb ambdós els fruits secs!
ingredients per a 8 racions generoses (cost total uns 9€ pp amb productes ECO)
- 200 g (4 mitjans) d´ous
- 160 g de sucre
- 100 g d'avellanes + 50 g de decoració
- 100 g d'ametlla + 50 g de decoració
- ¼ culleradeta de sal
- un polsim de cremor tàrtar
- sucre llustre per empolvorar
El meu estimat amic Dimosthenis sempre m'ofereix els seus magnífics fruits secs, sempre que el visito al Mercat Ecològic. Aquesta vegada em va regalar unes avellanes i ametlles meravelloses. Així que li vaig prometre que faria un pastís amb els seus fruits.
– Quins ingredients t’agradaria que utilitzi? Li he preguntat.
–Bé, et posaré difícil. Prefereixo dir-te el contrari, això és què cosa no has d'utilitzar. Es pot fer sense greix ni farina?
-És clar. Ous?
-No m'importa.
(Hmm! vaig pensar, podria fer una tarta de Santiago amb les ametlles. O potser una torta Piemontese amb les avellanes)
– Què prefereixes, les avellanes o les ametlles, vaig preguntar finalment.
–Per què no utilitzes tots dos?
-Quina idea genial!!!!
La Tarta de Santiago, és un pastís tradicional de la cuina gallega, originari, evidentment, de Santiago de Compostel·la. Es compon principalment d'ametlles, sucre i ous en igual proporció i no conté farina, ni làctics (només una mica de mantega per a untar el motlle, que es pot substituir perfectament per oli vegetal), per la qual cosa és perfecte per als intolerants. Té un sabor persistent i una textura granulosa i sucosa, degut a la "farina" de fruits secs, que reté la humitat.
La "Torta Piemontese", és més o menys el mateix pastís, però amb avellanes, en lloc d'ametlles. En la seva versió original, s'elabora amb les famoses avellanes del Piemont, les “Nocciole Trilobate Piemontesi” o “Tonda Gentile delle Langhe”!
Així doncs, per fer la nostra versió mixta d'avellana i ametlla, primer hem de torrar una mica els fruits secs per treure'n els olis i aromes i després triturar-los. Però abans hem de blanquejar les ametlles en aigua bullint durant 1 minut per poder treure la pell fàcilment. Seguidament estenem cadascuna de les fruits en 2 làmines de forn i les torrarem al forn a 170 ºC màxim funció estàtica per uns 13 – 15 min, depenent del seu nivell d'humitat inicial, de la seva mida i de la seva frescor. Tan bon punt els traiem de al forn, les deixem refredar una mica, després freguem suaument les avellanes entre els nostres palmells per treure'n la seva fina pela.
En un robot d'aliments triturem molt finament 100 g de cadascun dels fruits secs refredats per lots, afegint 1 culleradeta de sucre per cada fruit (per treure la humitat dels fruits secs). A continuació, en un bol barregem les dues pols per combinar. Piquem gruixut la resta de 50 g de cada un dels fruits secs i els guardem per a la decoració final.
Untem molt bé un motlle rodó i folrem el fons i els costats amb paper sulfuritzat. Jo vaig utilitzar una llauna rodona de 22 cm de diàmetre X 3 cm d'alçada. Després de folrar la llauna amb el paper tornem a untar amb mantega, tenint cura de no deixar taques sense lubricació i empolvorem amb farina de fruits secs per tot arreu. Enrotllem la forma per cobrir bé tota la superfície interior i traiem l'excés de farina.
Separem els rovells de les clares i dividim el sucre en ¾ i ¼. En un bol amb una batedora manual batem els rovells amb les ¾ del sucre i la sal, fins que quedin blancs i esponjosos. Incorporem suaument els fruits secs en farina. La barreja estarà bastant rígida i seca en aquest punt.
Muntem les clares al robot amb un polsim de cremor tàrtar a velocitat mitjana- baixa fins que quedi espumosa, augmentem la velocitat a mitjana-alta i muntem les clares per aproximadament 1 minut. Parem quan les clares estan encara toves. Afegim a poc a poc el sucre restant, seguint a muntar a punt de neu (uns 2 min). Barregem ¼ de les clares muntades amb la barreja de rovells i fruits secs per alleugerir-la, després amb una espàtula afegim suaument la resta de les clares en tres lots, amb compte de no desinflar-les.
Aboquem suaument la massa a la llauna preparada, després hi passem verticalment una espàtula de paleta per "trencar" eventuals grans bombolles d'aire.
Enfornem a la part baixa mitjana d'un forn preescalfat a 175ºC (funció estàtica) durant uns 25 minuts, o fins que un escuradents surti GAI GAI net (NO del tot net). Si no està llest en aquest moment, apaguem el forn i el deixem dins cinc minuts més.
Desemmotllem el pastís IMMEDIATAMENT, sinó el vapor que hi ha a sota el desinflarà. Col·loquem sobre una reixeta i el deixem refredar completament. Quan estigui fred, l'empolvorem amb el sucre llustre i la barreja conservada d'avellanes i ametlles torrades.
Una última cosa. Tingueu en compte que si voleu utilitzar una llauna més petita o més gran, per cada 2 cm de diàmetre, traieu o afegiu un ou i ajusteu la quantitat de la resta d'ingredients. Recordeu limitar o allargar el temps de cocció respectivament durant 5 minuts.
