Pastís o brioix? L'etern dilema grec de Cap d' Any!
ingredients per a 8 racions generoses (cost total uns 11 € amb ingredients ecològics)
- 175 g de mantega
- 35 g d'oli d'oliva EV
- 175 g de sucre
- 250 g (5) ous
- 325 g de farina fluixa
- 20 g de llevat en pols
- 100 ml de licor de cumquat (o un altre licor aromàtic, com ara ratafia o Grand Marnier)
- 130 ml de llet
- 60 g festucs picats + extra per decorar
- 70 g de pells confitades picades de taronges i/o mandarines
- 40 g de figues seques picades gruixudes
- 20 g de panses sultanes
- 20 g de panses negres
- 2 culleradetes de canyella en pols
- 1/8 culleradeta de clavell en pols
- 1/8 culleradeta de nou moscada en pols
- 1/8 culleradeta d' anís estrellat en pols
- /8 colleradeta de coriandre en pols
- 1 pessic de sal
- sucre llustre per empolsar
A Grècia, després del sopar festiu de la nit de Cap d'Any, com mana la tradició, servim Vasilopita, un pastís dedicat a Basili el Gran de Cesarea. A l'interior hi ha una moneda amagada, i qui la troba a la seva peça servida, es considera que tindrà un any de sort.
Si el dilema nadalenc dels Grecs és "melomakarona o kourabiedes", el de la nit de Cap d'Any és "Vasilopita - brioix o Vasilopita - pastís". No puc imaginar una família grega, els membres de la qual mai no han discutit sobre quin tipus de Vasilopita prepararan o serviran. La Família Gourmet Democràtica no és una excepció. Tot i que Vangelis sempre va ser partidari del brioix (en grec l' anomenem tsoureki), jo vaig preferir la versió de pastís, des que em recordo (a la Nuri no li agraden els dolços, així que no participa en la baralla. Amb un parell de llaminadures de carn addicionals, està contenta).
L'argument de Vangelis sempre ha estat que els dolços de Vasilopita tipus pastís són avorrits, pel que fa al sabor i normalment secs. Bé, per ser sincera, això és cert. La majoria de les versions de pastissos Vasilopita són pastissos de mantega senzills, de pobre sabor i relativament secs, que els convidats sovint ni tan sols mengen. Una imatge clàssica de la nit de Cap d'Any de la meva infància, és que tothom, i sobretot els nens, ansiosament “excava” dins de la seva peça, buscant la “moneda de la sort” i després deixa el pastís dissolt en molles dins del plat, sense consumir amb menyspreu absolut!
Així, doncs, sense res a dir per demostrar-lo equivocat, feia anys que triem una vasilopita “tsoureki”. I es va conservar el mite del pastís de vasilopita avorrit, sec i sense sabor. Fins que un any vaig decidir deixar Vangelis sense arguments i vaig fer tot el possible per fer una vasilopita - pastis, que fos sucosa, tendra i plena de aromes i sabors festius.
Perquè quedi més tendre i sucosa, vaig substituir una part de mantega per oli. Pel que fa a les aromes i el sabor, en primer lloc hi vaig afegir molts "spetsierika" nadalencs (així anomenen els Corfiotes les mescles d'espècies) -canyella, clau, nou moscada, anís estrellat, coriandre- per hipnotitzar-lo, recordant-lo. ell de la seva pàtria. També vaig utilitzar una gran quantitat de cítrics confitats casolans –taronges i mandarines –, així com fruites seques, com figues seques, panses sultanes i groselles negres remullats en licor de cumquat (si tingués Ratafia, potser l'hauria fet servir en lloc de cumquat). Com a fruit sec , finalment, vaig triar el festuc, ja que el seu color verd brillant em sembla ideal per a una decoració dolça festiva. Després de tot, els dolços de Nadal i Cap d' Any es refereixen a espècies d'hivern, fruites confitades i seques.
El resultat? Mite trencat!
Primer de tot, posem les les figues seques tallades junt amb les panses en un bol, les cobrim amb el licor (una mica escalfat), hi afegim prou aigua calda per cobrir-les completament, i les deixem en remull 1 hora més o menys.Si també està pensat per ser consumit pels nens, podem fer bullir el licor amb una mica d'aigua i cuinar-lo uns 30 segons des del punt d'ebullició, perquè l'alcohol s'evapori. Després ho deixem refredar una mica i ho aboquem per sobre de la fruita seca. També blanquegem els festucs durant un minut en aigua bullint, per pelar-los fàcilment i les torrem uns 5-8 minuts a 120 o C.
Tamisem tots els ingredients secs (farina, llevat, espècies i sal), excepte el sucre i reservem. Untem bé amb mantega un motlle rodó d'alumini de 24 cm, ho folrem amb paper sulfuritzat, tornem a untar el paper amb cura de no deixar taques sense lubricació i espolvorem amb farina per tot arreu.
En una batedora de peu (robot) equipada amb l'accessori de pala ( o, simplement amb un batedor de varetes elèctric), batem la mantega, ja a temperatura ambient i el sucre durant uns 5-8 minuts fins que quedi suau, cremós, blanc pàl·lid i esponjós. Afegim els ous (també a temperatura ambient), d'un en un i anem barrejant, esperant que cadascun d' ells s'incorpori completament, abans d'afegir el següent. A continuació afegim l'oli i barregem per combinar.
Mentrestant, colem les panses i les figues en remull, conservant el licor. Les assequem bé amb paper de cuina i les barregem amb les peles confitades i els festucs torrats, tot tallat també.
Quan els ous i l'oli d'oliva estiguin totalment incorporats a la massa del pastís, comencem a afegir la resta d'ingredients, per lots i en el següent ordre: ingredients secs, líquids (llet i licor), barreja de fruita confitada i fruits secs, barrejant després de cada incorporació per a combinar. Repetim 3 cercles d'addicions que acaben amb l'últim lot de barreja de fruita i fruits secs.
Aboquem la massa espessa dins al motlle preparat, i ho posem al forn pre-escalfat a 140 o C durant aproximadament 1 hora.
Quan estigui llest, retirem el pastís del forn, el deixem refredar uns 10 minuts, després el desemmotllem donant-li la volta a un plat. Si voleu afegir la moneda tradicional, emboliqueu-la amb paper d'alumini i introduïu-la pressionant-la verticalment dins del fons del pastís, mentre està capgirada. A continuació, torneu-lo a girar per tornar a posar la superfície a sobre i deixeu-lo refredar sobre una reixeta. Un cop la vasilopita s'hagi refredat completament, l'empolvorem generosament amb sucre llustre i la guarnim amb festuc picat.
La Nuri, en Vangelis i jo, us desitgem a tots un feliç any nou i... enhorabona a l'afortunat!!!
NOTA: Podeu fer les vostres pròpies pells de cítrics confitades. Descobriu com AQUÍ
