El fonoll és una herba de primera opció per a plats de peix
ingredients per a 4 racions (cost uns 6 € pp)
- 8 bogues mitjans o altres peixos barats
- 200 g d'arròs bomba o rodó
- Un petit got de vi blanc
- 600 ml de brou de peix
- 20 g de trompetes de la mort deshidratades
- Sofregit
- Sal
- oli d´ oliva EV
- Fulles de fonoll (salvatge si possible)
- Pebre de la Vera
Vosaltres coneixeu bé que l'arròs a Espanya cobreix una part molt important de la dieta setmanal i que la Dijous Paella o La paella de los jueves és una institució.
Em sento una mica estrany dir-vos com haureu de preparar els plats d´ arròs secs o las paellas com els Castellanoparlants en diuen.
Això que us he de dir és que jo, personalment com guies tinc:
a) La guia del cuinadiari, que la podeu trobar aquí: http://cuinadiari.blogspot.com/2011/11/com-fer-un-bon-arros-en-paella-arros.html
b) SOBRETOT la guia del meu amic Ricard, que a part de arrossos fa una magnifica feina, visitant restaurants a Barcelona i a tot Catalunya. Podeu trobar la guia al lloc d´ en Ricard aquí: https://restaurantscat.cat/arrossos-secs-metodologia/
Per preparar els sofregits com guies tinc la pàgina d´ en Ricard i a més el llibre del cuiner Enric Herce Carmona, un llibre molt interessant, no només per a l´ anàlisi dels sofregits però també per a les seves proposicions.
Això que us he de dir és que la qualitat del brou potser és el més important element en un arròs sec. Ni tan penseu preparar un arròs sec, si non teniu el vostre propi brou casolà.
Un´ altra cosa que personalment us he de dir és de provar combinacions menys tradicionals. Bé, ho sé, hi ha sempre la possibilitat d´ un fracàs, però hi ha també la possibilitat de plats mols deliciosos i sobretot originals.
I no cal utilitzar ingredients cars com els llamàntols o els escamarlans. Comenceu utilitzar ingredients barats, "democràtics" com he fet avui: un grapat de bolets secs, peix barat fresquíssim, brou de peix casolà acabat de fer, allioli ..........
Vaig dir allioli!!!!. Els que llegeixen sovint la pàgina, potser coneixen la meva passió per l´ allioli. I quin allioli? EL NEGAT. Jo, he preparat avui, un allioli comú, fàcil, perquè la meva audiència internacional no és molt familiaritzada amb aquests gusts. Vosaltres els Catalans, però, seguiu el mètode tradicional amb el morter i deixeu a banda els blenders i els ous. Ho fa un Grec, no ho fareu vosaltres?
Després aquesta llarga introducció, comencem a preparar el plat d'avui. Posem els bolets en remull en aigua tèbia durant 30 minuts. Els piquem.
Preparem l´allioli, negat com suggereixo o comú. Ah, una cosa molt important. El fonoll selvatge. No hi ha res més bo per a un plat de peix que el fonoll selvatge. Les muntanyes de Catalunya són plenes durant els mesos d´ Abril, Maig, Juny i encara més tard. Hi feu una visita i talleu un gran tros de fonoll selvatge, el plat serà unes 23.671 vegades millor. Si no podeu deixar la ciutat el fonoll comú és una altrernativa, però molt inferior.
Avancem amb la preparació de l'arròs amb l'única diferència que hi afegim els bolets secs alhora amb el sofregit.
Mentrestant, en una paella gran pre-escalfem l'oli de gira-sol EV a 190 graus centígrads. Polsem les bogues (o altres peixos barats) amb farina i les fregim, de 2 en 2, durant 2-3 minuts aproximadament. A mi m'agraden els peixos amb pell cruixent i carn humida però si voleu un resultat més homogeni, baixeu la temperatura a 170 graus i fregiu durant uns 4 minuts.
Passat el temps retirem la paella del forn, posem l'arròs i les bogues en plats i servim adornant amb les fulles de fonoll selvatge picades, l´allioli i el pebre vermell.
