A Puglia, una de les regions italianes més boniques, preparen les seves focaccias amb tomàquets cirera!!!
ingredients per a 4 focacces rodones petites (cost aproximadament 1 euro cadascuna amb farines ecològiques)
- 300 g de farina fluixa
- 200 ml aigua mineral
- 5g de sal
- 5g de sucre
- 2g de llevat sec
- almenys 100 ml d'oli d'oliva EV
- Orenga seca
- 30 petits tomàquets cirera
Hi ha moltes versions de focaccia per tot Itàlia. Un dels més interessants és el de Bari, la capital de Puglia, que també conté tomàquets cirera.
Alguns cuiners afegeixen patates ja cuites a la massa de pa però avui us presento una versió més senzilla i ràpida, pensant que l'addició de tomàquets i herbes enriqueix prou la massa. Vull dir-vos que l'ús de la patata no és estrany a l'elaboració del pa. El mestre italià Niko Romito, un dels millors xefs del món, prepara el seu famós pa amb patata.
Primer de tot posem l'orenga en una cullerada d'aigua, per tal de rehidratar-la i fer-la més resistent al foc fort.
Tamisem la farina i la remenem amb el llevat i el sucre. Afegim l'aigua i la sal i comencem a pastar la massa a mà, o bé posem tots els ingredients en un bol de la batedora.
Amassem a la batedora de peu equipada amb el ganxo durant 6 minuts a baixa velocitat i 6 més a mitja. Si preferim treballar amb les mans, el temps total ha de ser d'uns 15 a 20 minuts. Acabem quan la nostra massa estigui ben tova i elàstica. Tapem el bol amb film i esperem entre 30 i 45 minuts, depenent de la temperatura ambient i tenint en compte que, idealment, hauria de estar a uns 23 graus centígrads.
Després de la primera pujada ràpida, tallem la massa en 4 trossos iguals. Comencem a plegar cada tros de massa durant 1-2 minuts, intentant tancar-hi molt aire com sigui possible. Els deixem reposar unes 2 hores tapats amb una tovallola.
Estenem la massa en quatre petites safates ben untades d'uns 20 cm de diàmetre. Si no en teniu petites, podeu preparar la vostra focaccia en una safata gran. Aplanem la massa a mà, fent “forats” amb els dits i intentant cobrir tota la superfície de les safates.
Submergem els tomàquets cirera a la massa prement-los lleugerament. Ruixem amb abundant oli i amb l'orenga ja colada. Deixem reposar les focaccias durant 40 minuts.
Molts flequers a Puglia afegeixen també olives a les seves focaccias. La darrera vegada que vaig visitar Bari vaig passar de la fleca Fiore i la fleca Santa Chiara a Altamura per tastar les seves famoses focaccias. Per cert, la focaccia de Fiore era clarament millor. Amdós forners afegeixen unes olives senceres a la massa.
Tot i que sóc un apassionat, no em van agradar les olives dins les focaccias. Les focaccias es mengen sovint de pressa, amb mossegades grans, no són un plat de pasta, per exemple, que ens la mengem asseguts en un restaurant amb una forquilla. La presència d'olives em va provocar por, ja que no em volia empassar una oliva sencera amb el pinyó, així que en comptes de relaxar-me i menjar-me la focaccia en un ………… minut, em vaig veure obligat a comprovar-la visualment cada cop que volia mossegar. Però, aquesta és la meva opinió, repeteixo que la focaccia de Fiore va ser magnífica.
Mentrestant, preescalfem el forn a 250 graus. Enfornem entre 6 i 10 minuts, segons el forn i el nostre gust. La focaccia Barese original té una crosta cruixent, jo personalment la prefereixo més tova.
Esperem que les focaccias es refredin completament i les mengem de seguida o les guardem en un paquet hermètic durant unes hores. La focaccia s'ha de menjar el mateix dia.
