Així és com els napolitans ens desitgen una bona Pasqua!
ingredients per a 8 racions generoses (cost total uns 10 € pp amb ingredients ECO)
per a la massa frolla
- 250 g de farina fluixa
- 100 g de mantega
- 65 g de sucre súper fi
- zest from 1 ½ lemon and ½ orange
- 1 ou
- 1 g de sal
- 15 ml de llet
per al farcit de crema
- 75 g de grans de blat crus o 200 g de grans ja precuinats
- 150 ml de llet
- 25 g de mantega
- pells de ½ llimona i ½ taronja
- 1 pessic de sal
- 250 g de ricotta, ben colada
- 120 g de sucre súper fi
- 2 ous sencers + 1 rovell d'ou
- 50 g pells de taronja confitades
- 2 culleradetes d'aigua de flor de taronger
- ratlladura d'1/2 llimona i ½ taronja
- Un rovell d'ou per pintar
- sucre llustre per empolsar
La pastiera napolitana és un postre mil·lenari, les arrels del qual es remunten a l'època etrusca. Des d'aleshores, durant el període de Pasqua, en particular el Dijous Sant, a totes les cuines napolitanes, és tradició fer-ne una, per consumir-la el dia de Pasqua.
Aquesta obra mestra, que la considero la reina de les tartes, és una base de frolla amb un farcit de crema, ricotta, grans de blat i ous, aromatitzat amb pells de taronja confitades, ratlladura de llimones i taronges i aigua de flor de taronger, tot treballant en un equilibri perfecte. Poesia pura!
Com totes les crostates italianes, la pastiera està decorada amb ratlles de massa. En aquest cas, les ratlles han de ser 7, 4 a dalt i 3 a sota, com els 7 ingredients inicials de la pastiera i així com els 7 carrers principals (decumani) de Nàpols.
A Itàlia, avui dia aquesta tarta s'elabora amb grans de blat ja precuinats disponibles al mercat italià, però en altres llocs només es poden trobar crus. Així que els hem de cuinar nosaltres mateixos. Abans de cuinar-los, però, és millor posar-los en remull amb aigua abundant durant 2-3 dies i canviar l'aigua dues vegades al dia (guardem a la nevera, durant tot el temps de remull).
El dia abans de coure la pastiera, preparem una porció de la nostra pasta frolla per a masses farcides italianes, utilitzant llimona i taronja com a aromàtics. En aquest cas, ometem els llevats (no volem que la base s'infli). Deixem refredar la massa a la nevera tota la nit.
També hem de cuinar els grans de blat. Així doncs, després de colar-los bé, els posem en una cassola i els cobrim amb aigua abundant (almenys 4 vegades el seu pes). Portem a bullir i després les deixem coure a foc molt molt suau unes 1,5 – 2 hores, sense remenar. Després apaguem el foc i els deixem refredar dins l'aigua calenta. Al final s'haurien de tornar molt tendres (com a la imatge següent, a la dreta). Els colem bé i els guardem a la nevera, fins que sigui el moment d'utilitzar-los. Tingueu en compte que els podem guardar a la nevera una setmana aproximadament.
L'endemà comencem preparant la crema de blat. Primer de tot mesurem 200 g de grans de blat cuits i els submergim (per suavitzar-los) en aigua bullint uns 5 minuts, després els colem i els tornem a la cassola. Afegim la llet, la mantega, les pells de llimona-taronja i les posem a coure a foc molt lent, sense parar de remenar, “trencant” els grans amb una forquilla, fins que absorbeixin la major part de la llet i quedin una massa cremosa (uns 20 minuts més o menys).
Passem la crema de blat a un bol, tapem amb paper film i la guardem a la nevera, fins que es refredi completament. També barregem la ricotta amb el sucre, ho tapem amb paper film i ho deixem a la nevera, al mateix temps.
Un cop la crema de blat s'hagi refredat completament, podem concloure la preparació del farcit.
Afegim els ous i el rovell a la ricotta i al sucre, un a un, remenant bé després de cada incorporació, fins que s'incorporin completament. També hi afegim la ratlladura d'1/2 llimona i 1/2 taronja, l'aigua de flor de taronger i i les pells de taronja confitades, tallades a daus petits. Finalment afegim la crema de blat (després de descartar les pells de llimona i taronja) i barregem bé.
Ara ja estem preparats per procedir al muntatge de la pastiera. Traiem la massa de la nevera i la tallem en dues parts irregulars (un 3/4 i un 1/4). Enrotllem la part de 3/4 en un disc de 4-5 mm de gruix, folrem un motlle de pastissos de 20 x4 cm prèviament ben untat amb mantega.
Aboquem el farcit dins de la crostata preparada, procurant que deixem un marge de mig centímetre des de la part superior de la vora (perquè la crema s'inflarà durant la cocció). A continuació, estirem la part de 1/4 i tallem 7 ratlles d'1,5 mm d'amplada. Col·loquem les ratlles de manera transversal (4 i 3) a la part superior de la pastiera, disposant-les a distància regular, amb l'objectiu de formar un patró simètric, com podeu veure a la foto següent. Tallem l'excés de ratlles per tot el pastís, prement-les suaument amb el dit sobre les vores del motlle. Finalment, pintem les ratlles i vores de la frolla amb una mica d'ou, lleugerament batut.
Enfornem la pastiera a la part inferior de 160 graus Celsius del forn preescalfat (funció estàtica) durant una hora aproximadament, o una mica més. Al final, la tarta ha d'estar ben acolorida i el farcit de la crema ben inflat (s'enfonsarà una mica quan es refredi).
Quan estigui preparat, retirem la pastieera del forn i la deixem refredar completament, abans de treure-la del motlle. Quan s'hagi refredat completament, l'empolsem amb sucre llustre.
Tingueu paciència, abans de consumir-la! Creieu-me, com més reposa la pastiera napolitana, millor es fa! Bona Pasqua
