A Europa creuen que "las paellas" són les preparacions horribles, que es venen als supermercats. No, No, No
ingredients per a 4 racions (cost uns 6 € pp)
- 400 g de bacallà assecat
- 200 g d'arròs bomba o rodó
- Un petit got de vi blanc
- 600 ml de brou de peix
- Sofregit
- Fils i pols de safrà
- Sal
- oli d´ oliva EV
- Julivert
Com m´ agradaven els Dijous quan estava a Catalunya!!! Quina meravella és la Dijous Paella!!
I ara, que tinc la pàgina, em sento un deure moral de transmetre la cultura i els costums locals a lectors forasters, que no coneixen gaire de la vita a Catalunya. Doncs, la majoria dels consumadors a Europa creu que "la paella" és una merda con arròs fangós amb gambes i pèsols congelats que s´ ofereix als supermercats. Per tant, vull demostrar-los que no només existeix el risotto Italià però també els magnífics arrossos secs i caldosos amb un article no massa analític i també preparar un arròs senzill que funcionaran com una introducció a un món nou. Doncs:
a) L'“arròs sec” o paella, on l'arròs es cou en cassoles amples i poc profundes –per tal de facilitar l'evaporació - i no es remena gens, a diferència del risotto, que necessita barreja intensa i freqüent. Així aquests arrossos no han de ser cremosos, sinó tot el contrari. Per a aquestes preparacions s'utilitzen principalment les varietats bomba o arroz redondo.
Aquests estris amples i poc profunds també serveixen per servir, de manera que quan l'arròs s'asseca, es forma el “socarrat”, la membrana que també conté grans d'arròs cruixent concentrada i caramel·litzada, produïda pel brou bullint, els midons d'arròs i els sucres del tomàquet
Podem també obtenir un resultat acceptable amb paelles de ferro amples i resistents
b) L' arròs caldós” on l'arròs es prepara en una cassola i se serveix més humit que el risotto, quasi com una sopa. Tant l´ arròs sec com el caldós són granulars, no cremosos com el risotto. Per a aquests arrossos s'utilitza carnaroli o varietats locals com il tebre o la bahia
c) En ambdós casos, però, els grans d'arròs s'han de rentar amb aigua corrent per eliminar el màxim de midó possible. Com tots els arrossos després de la cocció s'han de mantenir al dente.
La quantitat d'arròs a vegades està menor en comparació amb la resta d'ingredients del plat, si els comparem amb els risottos corresponents. Per fer-ho més clar, el risotto és arròs amb alguna cosa mentre que els arrossos espanyols i catalans són alguna cosa amb arròs.
Vegem el procediment per fer un bo arròs sec:
Després de rentar bé l'arròs sota aigua corrent, comencem a preparar i cuinar els ingredients perifèrics amb els quals el combinarem. Les guarnicions més habituals són les gambes, les aletes de pollastre, les verdures a la planxa, les costelles de porc i xai, les botifarres, els calamars i la sípia, el bacallà, els musclos, etc.
Crec que cada Català ha de tenir sofregit ja preparat al seu congelador, si no pot preparar un cada setmana. Ho faig jo a Grècia, no ho feu vosaltres?
Posem una cullerada o dos de sofregit dins la paella ja calenta i afegim brou bullint (uns X 2,4 la quantitat d'arròs, no oblidem que volem un resultat molt sec) i una mica de sal.
Aboquem tot el brou el mateix moment, no en cullerots com en el risotto. Us recordo que en totes les preparacions d'arròs el brou ha d'estar lleugerament salat i ben calent. També cal tenir en compte que la quantitat d'arròs ha de ser relativament petita per tal de crear un resultat cruixent. Una paella amb un diàmetre de 30 cm porta al màxim 200 grams d'arròs, millor menys.
A foc fort afegim l'arròs a la paella i el repartim uniformement amb el cullerot. No remenem l'arròs perquè no volem que els seus midons acabin a la paella. Bullim a foc relativament alt durant uns 5 minuts.
Abaixem el foc a mig-baix i deixem que l'arròs cogui a foc lent fins que absorbeixi el 80% del brou. Calculeu uns 10 minuts. Comprovem la sal, afegint-hi més si cal.
Tot seguit posem la paella al forn preescalfat a 180 graus. Ho deixem uns 5-8 minuts, esperant que els líquids s'uneixin i l'arròs quedi cruixent. NO REMENEM. Si no tenim forn, pugem el foc al màxim i deixem coure uns 3 minuts més.
Traiem la paella del forn o del foc, afegim les parts sòlides que hem preparat i la tornem a posar al forn o al foc durant 1-2 minuts fins que els nostres ingredients perifèrics estiguin ben calents.
Després aquesta introducció comencem a preparar el plat d'avui.
El primer que hem de fer és dessalar el bacallà. El posem en aigua abundant, tallat a trossos, almenys 2 dies abans de la cocció. Durant aquest temps canviem l'aigua almenys 3 vegades més.
Procedim com s'ha indicat abans amb l'única diferència que hi afegim els fils i la pols de safrà alhora amb el sofregit.
Quan s'hagi absorbit el 80% del brou hi afegim el bacallà i ho posem al forn uns 8 minuts. Espolvorem amb julivert picat i servim.
L'allioli està prohibit en aquest plat, ja que cobriria totalment les aromes suaus dels bolets.
