Amb o sense ........llet?
ingredients per a 4 racions (cost uns 5€ pp)
- 500 g de bacallà
- 150 g d'oli d'oliva molt suau
- 150 g de llet
- 1 gra d'all
- pebre negre
- una o dues baguettes
- pells de taronja confitades o crues
- petites fulles d'alfàbrega
Amatriciana amb espaguetis o bucatini?
Truita de patates amb ceba o sense?
Souvlaki, amb o sense tzatziki?
Potser coneixeu aquests eterns dilemes culinaris. També n'hi ha una no tan notòria i fa referència a la crema de bacallà. El dilema és amb o sense llet?
Dues ciutats veïnes del nord d'Itàlia es barallen per la seva versió de crema de bacallà. Els venecians consideren que el seu bacallà "mantecato" sense llet és millor, mentre els habitants de Vicenza, al contrari. Un cop ja presentada la versió veneciana, avui anirem una mica més cap a l'oest.
En primer lloc, repeteixo la fonamental i molt important regla de les cremes i salses, fetes sense escalfar: Τots els ingredients han d'estar a temperatura ambient, sinó el resultat no serà perfecte. El bacallà en concret, ingredient bàsic del plat d'avui, no absorbirà l'oli i la llet i no formarà una crema homogènia, com cal.
Així, rentem el bacallà sota aigua corrent per treure la sal que es troba a la part exterior. Després tallem el bacallà a trossos, el posem en un recipient gran amb aigua freda abundant i el deixem A LA NEVERA, almenys 48 hores, canviant l'aigua cada 12 hores, aproximadament. Crec que és evident que l'aigua que es canvia sempre ha d'estar molt freda.
Quan el bacallà estigui ben dessalat, continuem la nostra preparació. Sempre hem d'assegurar-nos que el peix no estigui massa salat, així que el tastem. Després d'aquest procediment podem mantenir el bacallà a la nevera fins a 3 dies, no més perquè l'aigua comença a crear bacteris.
Traiem el bacallà de la nevera i traiem amb cura tots els ossos. Posem els filets en una cassola petita amb la llet, 150 ml d'aigua freda i el gra d'all i ho posem a foc lent durant uns 20-25 minuts, traient constantment l'escuma amb una espumadora. Traiem el bacallà de l'aigua i el deixem refredar completament. També guardem uns 100 ml de líquid de cocció ja que està ple de proteïnes i ens ajudarà a lligar la crema.
En un bol posem el bacallà i el fem una crema amb la batedora d'immersió. Comencem afegint-hi oli (si no tenim oli d'oliva molt suau, suggereixo l'ús d'un de gira-sol EV) i líquid de cocció fins a crear una crema molt lleugera i agradable, com una mantega tova. Hi afegim una mica de pebre, comprovem si la sal està bé i ho posem a la nevera durant mitja hora.
Disposem sis crostini a cada plat, els acabem amb crema de bacallà, guarnim la crema amb pells de taronja confitades o fins i tot crues, una mica més de pebre i una petita fulla d'alfàbrega i servim.
