El cafè, a part de ser una beguda tonificant, també s'utilitza a la cuina per equilibrar l'acidesa, així que afegint 1-2 cullerades de cafè exprés preparat podem "tallar" el gust àcid de salses de tomàquet.
El cafè també s'utilitza en lloc de la xocolata amarga en algunes salses de sípia, gambes o conill, però també en adobs per a caça o marisc.
La substància principal, a part de l'aigua, continguda en una tassa de cafè és la cafeïna. La intensitat de la cafeïna es determina:
- Per la quantitat de la porció
- Per la pressió que exerceix l'aigua al cafè en el moment de la seva elaboració (més pressió extreu més cafeïna)
- Per la varietat del gra (hi ha varietats amb més o menys cafeïna)
- Per la temperatura de l'aigua, però també pel temps durant el qual està en contacte amb el cafè (L'alta temperatura i el llarg temps de preparació ajuden a l'extracció de més cafeïna i contribueixen a un cafè fort)
- Per la quantitat d'aigua que utilitzem. Pot semblar estrany, però com més aigua passem pel cafè, més pesat es fa, un lungo, per exemple, és més fort que un ristretto. Si volem que el nostre cafè sigui més lleuger, el preparem amb poca aigua i el diluïm, després a la tassa amb aigua calenta.
- Per la mida de tall del gra (com més fi és el gra, més fort es fa el cafè).
Hi ha una concepció errònia entre els consumidors que el cafè expresso és molt més fort que el francès o l´ americà, a causa de la densitat del cafè expresso i la seva intensitat de sabor més alta, que dóna la pseudo-impressió que té més cafeïna.
És cert que l'expresso ens bombardeja amb cafeïna, però això passa en quantitats mínimes d'aigua, a diferència del “cafè de filtre” que és més aiguós, però té sis vegades (o fins i tot més) quantitat que el cafè expresso. .
Per ser més concret:
El cafè filtrat s'elabora amb 70 grams de grans mòlts per litre d'aigua, generalment de la varietat aràbica (que conté cafeïna igual a l'1,5% en pes del gra sec) i un temps de contacte d'aigua de cafè d'uns 7 minuts, de manera que gairebé s'elimina tota la cafeïna (99 %) del gra. Així, la quantitat total de cafeïna continguda en un litre de cafè filtrat és d'aproximadament 1 gram (70 grams de cafè X 1,5% = 1,05 grams). ………………………………………….
(fragment del lema el cafè del llibre DG)
