Diego Maradona solia menjar aquest plat, abans de ridiculitzar els seus oponents
ingredients per 4 persones (cost uns 4E pp)
- 500 g de filets de bacallà (de molt bona qualitat)
- 1 litre de brou de verdures
- 1 gra d'all
- 1 ceba petita
- 20 tàperes
- 1 tomàquet mitjà - gran
- 10 olives negres (amb pinyol)
- oli d´ oliva EV
- alfàbrega fresca
“Aulive e chiapparielle” significa en dialecte napolità oliva i tàperes i és el nom local del que coneixem com a salsa puttanesca. Avui prepararem una variació d´ aquesta salsa amb tomàquet fresc per afegir components més fragants i enriquir el peix amb una salsa lleugera i humida.
Comencem rentant el bacallà sota aigua corrent per treure la sal que es troba a la seva part exterior. El tallem a trossos per accelerar la dessalació. Tot seguit posem el bacallà en un recipient gran amb abundant aigua freda i el deixem allà, DINS LA NEVERA, per un mínim de 48 hores, canviant l'aigua cada 12 hores aproximadament. Crec que és evident que l'aigua ha d'estar sempre ben freda.
Quan el bacallà estigui ben dessalat, continuem la nostra preparació. Hem d'estar segurs que el peix no tingui massa sal, cosa completament inacceptable. Us informem que després d'aquest procediment podem mantenir el bacallà a la nevera durant 2 dies, però no més perquè l'aigua comença a crear bacteris.
Dues hores abans de la preparació del plat posem en aigua freda les tàperes (i les olives si no són de bona qualitat) per treure la sal que conté i els conservants.
En una paella prèviament escalfada afegim una mica d'oli d'oliva i al cap de mig minut les cebes, tallades a làmines fines. Els fregim suaument, fins que estiguin ben tendres, afegint-hi una mica d'aigua, si cal. Traiem els pinyols de les olives i les piquem.
A continuació, afegim el gra d'all, tallat a rodanxes, les olives i les tàperes i al cap d'un minut les parts sòlides del tomàquet, tallats amb el ganivet a trossos desiguals. Pugem el foc i seguim la cocció no més de 3 minuts, ja que volem què les aromes de tomàquet cru hi estiguin presents.
Posem els trossos de bacallà en una cassola amb el brou portat a una temperatura d'uns 80 a 85 C. Tapem, apaguem el foc i deixem escalfar els trossos de bacallà per uns 6 minuts. Recordeu que el bacallà també es pot menjar cru, així que no exagereu cuinant-lo massa.
Traiem amb cura els filets de bacallà i els escorrem i assequem bé. Els posem en plats, hi aboquem la salsa, guarnim amb unes fulles d'alfàbrega i oli EVO cru i servim.
