Utilitzem merenga italiana per a unes mousses suaus i vellutades!
ingredients per a 4 porcions generoses (cost total aproximadament 10E)
per el bescuit de xocolata
- 50 g de xocolata de cobertura (70%)
- 65 g de mantega tova
- 40 g de sucre
- 100 g (2 mitjans) d'ous, a temperatura ambient
- 30 g de farina fluixa
- ratlladura de 1/2 cítrics
- 1 pessic de sal
- per a la mousse
- 200 g de nata líquida (almenys un 30% de greix), ben freda
- 70 g de clares (de 2 ous mitjans), a temperatura ambient
- 115 g de sucre (100 + 15)
- 30 ml d'aigua
- unes gotes de llimona
- ratlladura de cítrics (nosaltres hem fet servir una combinació de bergamota i llimona)
- 180 ml de suc de cítrics (hem fet servir una combinació de bergamota i llimona)
- 6 g de gelatina en pols
per decorar
- un grapat d'avellanes torrades i picades
- bergamota confitada o pells de llimona
La merenga italiana és ideal per a postres fredes que no requereixen cocció.
A diferència de la seva cosina francesa, on només cal muntar les clares amb sucre, l´ italiana s'elabora abocant xarop calent sobre les clares, mentre es munten. El xarop calent pasteuritza els blancs, per tant, es poden afegir a les preparacions de postres sense coure i consumir-los sense riscos com la formació de la salmonel·la.
Una de les preparacions on la merenga italiana és ideal, és la mousse.
Hem preparat una mousse amb aromes de cítrics i l'hem col·locat sobre un bescuit de xocolata. El resultat va ser diví.
Comencem per el bescuit de xocolata.
Desfem la xocolata, ja tallada a trossets, a bany maria i un cop la xocolata arriba als 50oC hi afegim la mantega tallada a trossos per temperar la xocolata. Barregem fins que la mantega quedi ben incorporada a la xocolata.
Mentrestant, batem breument els ous amb el sucre i la sal, just fins que quedin blancs. No massa.
Afegim la barreja d'ous-sucre a la xocolata fosa-mantega i barregem bé per combinar. Tamisem la farina sobre la massa, hi afegim les ratlladures i ho barregem per incorporar.
Estenem la barreja en una capa fina a una safata de forn folrada amb paper pergamí i ho posem al forn estàtic a 180oC durant només 4-5 minuts. La xocolata ha de quedar força humida al centre. Deixem refredar el bescuit completament.
Un cop la base estigui freda, preparem la mousse.
Ajuntem els sucs, n'agafem 1/3 i hi afegim la gelatina, deixant-ho per uns 20 minuts.
Mentrestant, en un cassó petit de fons gruixut aboquem l'aigua i 100 g de sucre i els escalfem suaument. Un cop la temperatura del xarop arriba a uns 100-105o C, comencem a muntar les clares en una batedora de peu. Tan bon punt quedin escumoses, aboquem per sobre els 15 g de sucre restants, sense aturar la batedora. Comprovem la temperatura del xarop de tant en tant. Un cop arriba als 121oC, el retirem del foc, i comencem a abocar-lo lentament en un raig prim i constant per sobre de les clares, sense aturar la batedora. ATENCIÓ perquè el xarop està massa calent. Continuem muntant les clares, fins que es refredin i quedin ben rígides i brillants.
Quan els 20 minuts del temps de remull de la gelatina hagin passat, escalfem el preparat fins a 45o C i després hi aboquem la resta del suc per temperar-lo.
Finalment, batem la nata freda, amb un batedor mesclador, fins que la convertim en chantilly lleugera. Per obtenir els millors resultats, assegureu-vos que també heu refredat bé tots els estris.
Per concloure la preparació de la mousse, aboquem la chantilly a la merenga italiana i després afegim la preparació de gelatina-suc. Barregem tot suaument, fins a obtenir un resultat homogeni.
Amb uns talladors quadrats o rodons tallem les bases dels bescuits i les omplim fins a la vora amb la mousse. Els embolcallem molt bé amb paper film, els posem al congelador per 1 hora i desprès els guardem dins la nevera.
Abans de servir traiem els talladors i decorem amb bergamota confitada o pell de llimona o simplement ratlladura fresca i unes avellanes picades.
