La carn de búfal no era popular a Europa, però recentment molts ramaders reprodueixen aquest animal
ingredients per a 4 racions (cost uns 7 € per persona)
- Sal
- 800g de búfal, espatla o coll
- EV oli de gira-sol
- 2 cebes mitjanes
- 1,2 litre brou de verdures
- 4 grans d'all
- 2 pastanagues grans
- 8 cebes molt petites
- Pebre negre gruixut
- Romaní fresc
- 200 g farina per polenta
- 40 gr de mantega
- 100 g parmesana
Eboli és una petita ciutat situada a la carretera Nàpols - Potenza, la capital de la regió de Basilicata, al sud d'Itàlia. És ben coneguda per l’obra mestra de Carlo Levi “Crist s´ha aturat a Eboli” i també per les immenses granges de búfales, animals que produeixen la famosa “mozzarella di bufala”.
La carn de búfal o búfala és molt bona, molt millor que la vedella, ja que conté menys greixos i menys col·lagens. El seu preu és acceptable (uns 15 euros el quilo), pensant que es tracta d’un animal semi-salvatge que viu a l’aire lliure. A Grècia, el búfal es produeix al llac Kerkini, prop de Salònica, i ja es pot trobar la a totes les bones carnisseries.
Què hem après? Que les millors peces per una cocció lenta són l'espatlla i el coll.
Què més hem de fer cada vegada que volem preparar carn? Salar-lo prèviament.
En primer lloc, el dia abans agafem un tros d’espatlla i el salem bé.
L’endemà el rentem bé i l’assequem.
Després, tallem la carn a trossos petits però uniforms.
Piquem les cebes i les posem en un forn holandès amb oli de gira-sol EV per sofregir les. Si tenim un oli d’oliva suau, també el podem utilitzar.
En una paella daurem lleugerament els trossos de carn, per lots. Tot el procediment ha de ser ràpid i lleuger, ja que, si daurem massa la carn, quedarà seca i difícil de menjar. Quan acabem, posem un got d’aigua a la paella i desglacem les proteïnes amb un cullerot de fusta.
Quan la ceba s’ha tornat molt tova, afegim l´ aigua amb les proteïnes desglaçades, el brou i una mica de sal.
Posem a foc lent, afegim la carn i la deixem coure a una temperatura molt baixa durant unes hores (entre 2 i 3, segons la carn i la temperatura de cocció exacta).
Mentrestant, tallem les pastanagues a ¨oblique¨ i les bullim en aigua salada fins que estiguin tendres.
Encenem el forn i escalivem a temperatures baixes a mitjanes (+ -150 graus centígrads) les cebes i els grans d’all (sencers, amb la pell) durant 30 minuts.
Quan la carn estigui a punt, apaguem el foc, afegim les verdures aromàtiques i les deixem reposar cuidant la composició de la salsa. Revisem la sal i hi afegim una mica, si cal.
Mentre la carn descansa, preparem la polenta.
Posem a ebullició 1,5 litres d’aigua. Tamisem la farina de polenta i l’afegim a poc a poc a l’aigua calenta. Reduïm la calor i esperem què la farina absorbeixi tota la quantitat d’aigua. Durant aquest temps remenem freqüentment amb un cullerot de fusta per obtenir un resultat suau sense grumolls. Quan estigui a punt hi afegim una mica de sal, la mantega i el parmesà.
Servim la carn amb la polenta, afegint-hi una mica de romaní fresc picat i pebre negre gruixut.
