Les espècies corren per les venes de cada Corfiota i aquest plat en té moltes
ingredients per a 4 racions (cost uns 2€ pp)
- Sal
- 320 g de bucatini
- 2 cebes mitjanes
- 4 grans d'all
- 1 llauna de tomàquets sencers
- oli d´ oliva EV
- 1 fulla de llorer
- 5 clavells
- 3 grans de pebre de Jamaica
- un tros petit de canyella
- 10 grans de pebre negre
- 40 gr de mantega
- 60 g de parmesà
Les espècies són a l'ADN de la cuina Corfiota.
Alguns historiadors consideren que l'ús estès de les espècies té a veure amb els refugiats que van arribar a Corfú des de Tessalònica després de la guerra greco-turca. Crec que no tenen raó. La cuina Corfiota és generalment una cuina lleugera i sense influències turques, que es caracteritza per la seva delicadesa, mentre la cuina oriental és pesada i molt grassa.
Alguns altres historiadors insisteixen que aquesta obsessió per les espècies té a veure amb Venècia i les seves conquestes a l'Extrem Orient. Estic convençut que aquesta versió també està equivocada, ja que a la cuina veneciana l'ús d'espècies és mínim.
Sigui quin sigui el motiu, la qüestió és que si voleu preparar un plat Corfiota real, heu d'utilitzar moltes espècies senceres. I triturar-les a l'últim moment. Cal assenyalar als lectors que encara no han llegit el nostre homenatge a la cuina Corfiota, que les espècies a Corfú es venen a les ....... farmàcies. Així de valuoses són per als habitants.
Els plats de pasta són habituals a Corfú i se solen fer amb bucatini, el mateix tipus que s'utilitza al Pastitsado, el plat més famós de l'illa.
La salsa de pasta de cada dia, barata i ràpida, que avui us presentem, està feta amb tomàquet i espècies i s'acaba amb mantega, una cosa estranya per a una pasta italiana. Alguns diuen que el gran ús de la mantega a la cuina local és una resta dels russos, però qui sap? La història de Corfú està plena de conqueridors estrangers i aquesta mateixa història forma part de la seva màgia.
Així, com ja haureu entès, comencem per les espècies. Afegim en un molinet de cafè el llorer, el pebre de Jamaica, la canyella, els claus i el pebre i els fem pols.
En una paella freda afegim una mica d'oli d'oliva i els grans d'all, tallats a rodanxes. Posem a foc i, quan estiguin pàl·lides, hi afegim les cebes tallades a trossets i la barreja d'espècies. Baixem el foc i coem suaument les cebes, fins que estiguin transparents.
Per cert, quan utilitzem tant all com ceba, sabeu quan hem de començar amb l'un i quan amb l'altre? Bé, si volem que l'all quedi intens (com en aquest plat) comencem per ell. En cas contrari, comencem per la ceba i hi afegim els alls, quan la ceba estigui quasi a punt.
Tornem al nostre plat. Afegim el tomàquet a la paella (tallat amb la mà a trossos desiguals), cobrim amb la tapa i deixem coure la salsa per almenys mitja hora. Afegim la mantega, remenem, salem la salsa i reservem.
Omplim una olla gran amb aigua salada, la posem a bullir i, quan estigui llesta, afegim els bucatini i els coem per 1 min menys que al dente. Quan la pasta estigui a punt, la colem i la passem a la paella amb la meitat de la salsa per al procés de “mantecare”. Així, afegim un cullerot d'aigua bullint i comencem a remenar la pasta per tal de crear una emulsió amb el tomàquet, l'aigua i els midons. Apaguem el foc i afegim la meitat de la quantitat de formatge, sense parar de remenar.
Posem en plats i afegim a sobre de la pasta la resta de la salsa i el formatge.