Cheek to cheek!
ingredients per a 4 racions (preu uns 5€ pp)
- Sal
- 1 kg de galtes de vedella
- oli d´ oliva EV
- 16 castanyes
- 4 orellanes
- 8 prunes seques
- 20 g de trompetes de la mort seques
- 30 gr de mantega
- Farigola fresca
- Pebre rosa
– Heaven, I’m in heaven, and my heart beats so that I can hardly speak …………
- Què estàs dient ????
– Estic cantant perquè el plat d' avui és extraordinari, fantàstic, un dels meus millors plats de carn. Així que canto el famós tema clàssic ...... When we are out together, eating cheek to cheek.
La gent és estranya, com cantaven els Doors. Paguen centenars d'euros per comprar carns de vedella japoneses, mentre menyspreen peces de carn meravelloses i molt barates, com les galtes dels animals.
– No tens raó. Els filets de vedella es poden preparar fàcilment en pocs minuts, mentre les galtes necessiten molt de temps i molta preparació !!!
- I què? Fotre als prostíbuls també és més fàcil que perseguir una dona i tenir una núvia decent. Ho prefereixes també? Sense dolor, sense guany, com consideraven els antics Grecs (τα αγαθά κόποις κτώνται). Bé, pots fer el que vulguis, jo vaig a preparar galtes de vedella.
Les galtes es poden cuinar perfectament amb un roner, que també facilita molt la seva preparació. Així doncs, si tenim un roner primer netegem les galtes, eliminant totes les parts dures de la seva superfície, les tallem a trossos, les untem lleugerament, afegint-hi també una mica de sal, així com l'herba fresca que preferim i les tanquem en una bossa amb una envasadora al buit. Tot seguit les coem durant 48 hores a 65 graus Celsius.
Si no disposem de roner, hem de salar prèviament les galtes el dia abans per fer-les tendres, i l'endemà les hem de rentar i assecar. Després les daurem en una paella ben calenta, més del que és habitual. Pre-escalfem el forn a 160 - 180 graus, les posem en una paella cobertes amb paper d'alumini i les rostim fins que estiguin ben tendres (més de 3,5 hores).
Quan les galtes estiguin fetes, retirem el paper d'alumini, apugem la temperatura del forn i les rostim durant 20 minuts més.
Mentrestant, preparem la resta dels ingredients. Bullim i pelem les castanyes i posem en remull la fruita dessecada i els bolets.
Barregem els sucs de les galtes que es troben en la bossa sous vide o la safata, afegim la mantega i l'aigua de remull dels bolets i deixem bullir. Hi afegim una mica de sal i els ingredients de guarnició (xampinyons, castanyes i la fruita dessecada) i deixem coure a foc lent, fins que quedi una salsa relativament densa. També podem afegir una mica de vi negre o vermut, si volem.
Posem la guarnició en plats i per sobre la carn, afegim una mica més de salsa, pebre rosa i farigola fresca i servim.
