Una massa de pastisseria dolça fragant, cruixent i estable, perfecta per a la majoria dels pastissos i galetes!
ingredients per uns 570 g de massa (cost total uns 5€ amb ingredients ecològics)
- 250 g de farina fluixa
- 150 g de mantega
- 75g de sucre súper fi
- ratlladura d'1 llimona (o altres cítrics)
- 1 ou (50g)
- 1 g de sal
- 40 g de farina d'ametlla mòlta (o altra fruita seca)
Després de proves i errors interminables, vaig estandarditzar aquesta massa dolça, sucrée, com l'anomenen els francesos amb els meus ajustaments personalitzats.
La fem servir per a les crostates, així com les pastissos francesos, farcits de melmelada, fruita fresca, etc. També la utilitzem per preparar galetes, ajudant 1 culleradeta de llevat químic. El llevat químic, a part de provocar una mica d'inflat de la massa, també la fa més suau i permet que és fon en la boca.
Hi ha dos mètodes bàsics per preparar aquest tipus de massa: a) barrejant la mantega amb el sucre i els ous i afegint-hi la farina al final b) barrejant la mantega amb la farina, fins a crear trossos molt petits i després afegint-hi l'ou i el sucre. En ambdós casos la mantega s'ha de suavitzar (no freda com a la massa brisée) i l'ou ha de ser a temperatura ambient.
Per a les nostres bases de tortes, preferim utilitzar el primer mètode mentre per pastissos farcits el segon
Batre la mantega amb el sucre i els ous, abans d'afegir la farina, fa que la massa no s'esmicoli significativament. Com que no conté aigua, la massa és generalment poc elàstica, però més que la massa brisée. Per tant, és més estable al forn i aguanta millor la guarnició.
L'ús d'ametlla mòlta (o avellana) afegeix complexitat tant al sabor, oferint matisos de nou a la massa, com a la seva textura, fent-la més cruixent.
Abans d'explicar-vos com s'elabora la massa, he de remarcar que quan la preparació inclou altres ingredients grassos, prefereixo baixar la quantitat de mantega a 125 g o fins i tot a 100 g per cada 250 g de farina. També baixo el sucre (que, per cert, ja és prou baix), quan faig servir altres ingredients dolços, com les melmelades. Per últim, en determinades receptes substitueixo l'ametlla amb altres fruits secs, perquè coincideixi amb el sabor d'altres ingredients, o fins i tot ho omet.
Així doncs, per fer la massa, comencem barrejant el sucre amb la ratlladura de la llimona, o un altre cítric, com la taronja o fins i tot la mandarina. Ho reservem perquè el sucre absorbeixi els olis essencials de la ratlladura. Això ajuda a intensificar les aromes cítriques i dóna una massa realment fragant.
Utilitzant la batedora de peu batem la mantega, ja tallada a daus i estovada amb la barreja de sucre i ratlladura a velocitat mitjana-baixa, just fins que la mantega hagi absorbit el sucre. Afegim l'ametlla mòlta i barregem per incorporar.
Batem lleugerament l'ou amb la sal per diluir-lo i l'incorporem a poc a poc a la barreja de mantega e seguim barrejant, fins que la mantega l'absorbeixi. Pot ser que es qualli una mica en aquest punt, però això no serà un problema.
Finalment, afegim la farina, ja tamisada i anem barrejant sempre a baixa velocitat, just fins que quedi totalment absorbida. Si utilitzem llevat, el tamisem juntament amb la farina.
Ho posem a una superfície lleugerament enfarinada i premem amb el palmell de la mà per confirmar la homogeneïtat de la massa. Ajuntem la massa, formem una bola, la cobrim amb film i la posem a la nevera unes hores (idealment durant la nit) per deixar reposar el gluten de la massa i per fer refredar la mantega.
Prefereixo fer servir la batedora de peu per fer aquesta massa, perquè barreja els ingredients de manera uniforme, produint una massa perfectament homogènia, en poc temps. Però si no en teniu, segur que podeu fer la massa a mà. Només cal barrejar la mantega amb el sucre en un bol gran amb una espàtula, afegir l'ametlla mòlta, l'ou, a poc a poc, després tamisar la farina per sobre i treballar-la breument amb les mans. Poseu la massa sobre una superfície amb farina, formeu una bola, emboliqueu-la amb film i deixar-la refredar a la nevera, com ja s'ha explicat.
Si no voleu utilitzar la massa immediatament, o si n'utilitzeu només una part, tingueu en compte que es pot conservar durant 3-4 dies a la nevera o durant un mes al congelador ben embolicada amb film (si la guardeu al congelador, millor que la col·loqueu dins d'una bossa de congelador). Si opteu per congelar-la, quan s'ha d'utilitzar, poseu-la a la nevera la nit anterior perquè es descongeli lentament.
NOTA 2 Llegiu també el nostre article “Massa frolla per a pastes farcides italianes”.
