Una variant de la "pâte sucrée", ideal per a brioixeria italiana, com crostates de melmelada, pasticciotti, buccelatti, gobeletti etc.!!
ingredients per uns 500 g de massa (cost total uns 5€ amb ingredients ecològics)
- 250 g de farina fluixa
- 100 g de mantega
- 75 g de sucre súper fi
- ratlladura d'1 llimona (o altres cítrics)
- 1 ou
- 15 ml de llet
- 4g de llevat químic
- 1 g de bicarbonat d' amoni
- 2 g de sal
Aquesta massa és una variant de la "pâte sucrée" per a pastissos i galetes. Conté menys mantega i per esser suau i flexible s'afegeix una mica de llet. En alguns casos, un 20 o 30% de la farina de pastisseria es substitueix per farina de sèmola. Ho fem, sobretot quan el farciment conté un alt percentatge de líquids, ja que la sèmola els absorbeix.
També s'utilitza llevat químic, així com una mica de bicarbonat d´ amoni, que ajuden a millorar el rendiment de la massa durant la cocció i garanteix una millor consistència i un aspecte més atractiu. De fet, el bicarbonat dóna compacitat i lleugeresa i també actua com a conservador allargant la vida i ajudant a millorar-ne la textura dia a dia. No us preocupeu per la seva olor característica. S'esvaeix quan els pastissos es refreden. Tanmateix, si no voleu utilitzar o no trobeu bic. d. amoni, augmenteu el llevat en pols a 6 g, en lloc de 4.
Els ingredients també s´ elaboren d'una manera i un ordre diferents, en comparació amb la pâte sucrée. Aquí, barregem la farina amb la mantega, lleugerament estovada i a daus, creant una massa de pols esmicolada. D'aquesta manera la mantega protegeix les molècules de gluten de la farina, impedint-les d'atraure la humitat de la massa i, per tant, una cosa que la feria massa elàstica i privada de la seva friabilitat característica.
Doncs quan faig pastissos farcits a l'italià, com pasticciotti, buccellati, gobelet, crostates de melmelada, etc., prefereixo utilitzar aquesta massa.
Per preparar-la, tamisem la farina al bol i hi afegim la mantega, ja estovada i tallada a daus petits juntament amb la ratlladura de llimona. Barregem la farina i la mantega, fins que tindrem una textura de pa ratllat. Afegim el sucre i seguim barrejant perquè el sucre s'incorpori completament. Afegim també l'ou, la sal, el bicarbonat i el llevat i continuem fins que tots els ingredients estiguin ben barrejats. Finalment, aboquem la llet i seguim barrejant, fins que la massa es formi.
Jo faig servir la batedora de peu, però vosaltres podeu fer perfectament la massa a mà, barrejant els ingredients en el mateix ordre. Per incorporar la mantega a la farina, només cal fregar els dos ingredients entre els palmells, fins que es formen esmicoles semblants al pa.
Posem la massa a una superfície enfarinada i pastem breument amb les mans, fins a obtenir un resultat homogeni, suau i flexible.
En acabar, formem una bola, l'emboliquem amb film i la deixem reposar a la nevera uns 30 minuts com a mínim (idealment durant la nit), abans d'utilitzar-la.
Si no voleu utilitzar la massa immediatament, o si n'utilitzeu només una part, tingueu en compte que es pot conservar durant 3-4 dies a la nevera o durant un mes al congelador ben embolicada amb film (si la guardeu al congelador, millor que la col·loqueu dins d'una bossa de congelador). Si opteu per congelar-la, quan s'ha d'utilitzar, poseu-la a la nevera la nit anterior perquè es descongeli lentament.
